Contexte et objectif du projet

La transition protéique est un enjeu majeur pour les années à venir, et ce sous différents angles : enjeux de santé humaine, enjeux environnementaux, enjeux géopolitiques (dont la réduction de la dépendance au soja) et enjeux socio-économiques (emplois locaux…). Pour autant, elle ne doit pas se situer dans un débat viande contre végétal, mais doit être accompagnée d’une part par une meilleure connaissance scientifique des matières premières, des produits et de leurs intérêts nutritionnels, et d’autres part par une meilleure appropriation par le consommateur des sources de protéines alternatives, grâce à une approche pluridisciplinaire.

Le projet TRANSLAG vise donc à favoriser la diversification protéique, et l’augmentation de la consommation de sources de protéines végétales dans l’alimentation de populations aux besoins spécifiques :

• en proposant des produits nouveaux à base de légumineuses à graines
• dont le niveau de transformation pourra être plus ou moins élevé mais en limitant au maximum la présence d’additifs
• en s’appuyant sur une meilleure compréhension des besoins et des freins des deux cibles consommateurs choisies, puis de proposer à ces derniers des produits compatibles avec leurs besoins et attentes

Les deux populations visées sont :

• Les seniors (65-80 ans) qui modifient profondément leurs modes de consommation, notamment parce qu’ils ont plus de temps libre avec la retraite. C’est aussi la période où le vieillissement opère de profonds changements physiologiques avec des besoins nutritionnels qui peuvent être modifiés.
• Les enfants et adolescents dont les besoins liés à la croissance sont importants mais pour lesquels le risque de Junk Food est aggravé.

Description du projet

Le projet TRANSLAG va être réalisé en plusieurs étapes qui s’articulent autour des différents volet recherche et volet valorisation :

• Etape 1 (VR1): Identification des besoins des consommateurs cibles, meilleure compréhension de leurs attentes et de leurs freins vis-à-vis de la consommation de légumineuses.
• Etape 2 (VR3, 4 et 5, VV1): Afin de lever ces freins, développer des produits innovants dont les différents modes d’utilisation répondront aux critères de choix de ces population cibles (crus, précuits, cuits, farine, texturés). Les VR2, 3 et 4 permettront de travailler respectivement sur différents types de transformation. En parallèle, le VV1 correspond à un projet étudiant dans le cadre id4Food qui intégrera différentes compétences (Ingénieurs, marketing, design et juridique)
• Etape 3  (VR6): Evaluer l’influence de la transformation sur les caractéristiques physico-chimiques, nutritionnelles, organoleptiques et sanitaires des produits finis. L’intérêt majeur est d’évaluer l’ensemble de ces dimensions sur les produits proposés, alors que très souvent seules une ou deux dimensions sont optimisées au détriment des autres.
• Etape 4 (VR2, VV4): En parallèle, développer un outil d’aide à la décision de type analyse multicritère permettant d’intégrer les attentes consommateurs et les caractéristiques mesurées dans le choix des produits à optimiser. Le transfert de cette méthodologie auprès des entreprises sera réalisé dans le VV4
• Etape 5 (VR3, 4 et 5): Optimiser les procédés de transformation afin de garantir des propriétés de produits répondant à l’analyse précédente, tout en limitant l’impact environnemental de cette transformation (eau, énergie…)
• Etape 6 (VR7, VV2 et 3): Tester des outils (type nudge) permettant de promouvoir le choix des produits à base de légumineuses à graines par les consommateurs. Evaluer l’acceptabilité par ces consommateurs des nouveaux produits développés, et identifier les produits les plus prometteurs

Quelles contributions aux transitions dans les territoires ?

L’objectif du projet TRANSLAG est de favoriser et d’augmenter la consommation de légumineuses produites localement, et de manière durable. Ainsi, il participe :

• à la transition agroécologique (axe 1), en visant, à terme, une augmentation de la production de légumineuses qui permettra de couvrir les nouveaux besoins initiés grâce au projet,
• à la durabilité des système alimentaires (axe 2) en participant à la mise en place d’une filière locale complète (production, transformation et consommation),
• à la transition énergétique (axe 3) en proposant des itinéraires technologiques plus sobres en énergie. Il vise à proposer des produits innovants, répondant aux attentes des consommateurs (axe 6), et surtout en tenant comptes des freins de ces derniers à la consommation de légumineuses. Ainsi, les résultats obtenus pourront être intégrés dans les démarches de mise en place de PAT (Projet alimentaire territorial) par exemple dans les cantines scolaires.

A l’issue du projet, les consommateurs finaux doivent pouvoir être convaincus de l’intérêt d’une augmentation de la consommation de légumineuses. Les produits plébiscités devront donc être disponibles sur le marché. Cela passera par une identification des productions disponibles, voire une augmentation de celles-ci, mais qui pourra nécessiter de lancer des programmes de sélection variétales afin d’optimiser les rendements et de garantir la qualité des matières premières.

Les transformateurs seront également impactés, avec la nécessité potentielle d’investissement dans des technologies nouvelles, encore peu utilisées actuellement. Ils devront également être informés et formés sur les spécificités des transformations de ces LAG pour une meilleure maitrise de la qualité finale, nécessaire pour permettre l’acceptabilité par le consommateur.